Titel: Vlijmscherp
Auteur: Anthony Bourdain
Uitgeverij: Boekerij
ISBN: 978 90 225 5821 8


"De beruchte chef-kok is terug. En hoe!" Deze aanprijzing staart me aan van de kaft van het boek "Vlijmscherp". Nu moet ik toegeven dat ik Anthony Bourdain niet ken. Mijn kennis van bekende koks gaat niet veel verder dan Gordon Ramsey, Jamie Oliver en Joop Braakhekke, dus ik kan redelijk blanco en met open vizier aan het boek beginnen.

De eerste indruk: bijzonder. Zo begint Bourdain in het eerste hoofdstuk met een omschrijving van een verboden gerecht dat hij en een aantal collega-koks mochten nuttigen: Ortolanen. Een gerecht dat wordt omschreven als de "Heilige Graal voor Chef-koks". De Ortolaan is een met uitsterven bedreigd vogeltje, dat eerst wordt gevangen, dan verkocht voor € 250 per stuk om te worden vetgemest met vijgen, gierst en haver. Even een citaat over hoe Bourdain het eten van dit vogeltje ervoer: "De vlammen in de pannetjes doven en de ortolanen worden uitgeserveerd: één per gast. Iedereen aan tafel weet wat hem te doen staat en hoe dat moet. We wachten tot het gloeind hete, vete vlees wat tot rust is gekomen. We grijnzen naar elkaar, en dan leggen we allemaal tegelijk ons servet over ons hoofd om ons gezicht voor God te verbergen. Vervolgens pakken we het hete kopje voorzichtig tussen onze vingertoppen en steken de vogel met de poten vooruit in onze mond. Alleen het kopje en de snavel steken er nog uit."

Op dit moment in de beschrijving begin ik al een wat wee gevoel te krijgen, maar Bourdain vervolgt: "In de duisternis onder mijn lijkwade besef ik dat ik in mijn gretigheid om hier volledig van te gaan genieten, mijn ogen gesloten heb. Eerst komen het vel en het vet. Die zijn heet. Zo heet dat ik ondiep en paniekerig als een razendsnelle trompettist begin te hijgen. Ik haal adem om de ortolaan heen en schuif hem met mijn tong voorzichtig door mijn mond om me niet te verbranden. Ik luister of ik om me heen al kaken door botjes hoor kraken, mar de anderen ademen alleen hoorbaar, en onder dat dozijn linnen servetten sist lucht gedempt maar snel tussen de tanden. Ik proef een spoortje armagnac, laaghangende dampen van zwevende vetdeeltjes, een heerlijk bedwelmend miasma. Tijd verstrijkt. Seconden? Fracties daarvan? IK weet het niet. Ergens in de buurt hoor ik de eerste botjes knappen, en ik besluit het erop te wagen. Mijn kiezen gaan langzaam aan het werk en boren zich met een natte knars door de ribbenkast van het vogeltje, waarvoor ik beloond word met een hete straal vet en ingewanden in mijn keel. Pijn en genot zijn zelden zo'n goede combinatie geweest. Ik voel me duizelig en slecht op mijn gemak en adem in korte, beheerste stoten, maar intussen kauw ik door - langzaam, heel langzaam. Bij elke kauw worden de dunne botjes en vetlagen, vlees, vel en organen verder vermalen, en dan proef ik sublieme vleugen van allerlei heerlijke, oeroude smaken:  vijgen, armagnac en donker vlees, licht doordrenkt met mijn eigen , zilte bloed om dat scherpe botjes in mijn mond prikken. Terwijl ik alles doorslik, zuig ik ook de kop en snavel naar binnen, die tot dan toe aan mijn lippen hebben gehangen. Lustig verpletter ik de schedel."

Als ergens de term "voedselporno" (een term die Bourdain veelvuldig gebruikt) van toepassing is, dan is het wel op bovenstaand hoofdstuk. Dit stuk leest alsof je een auto-ongeluk ziet gebeuren. Je wilt niet kijken, maar toch blijf je gefascineerd toeschouwen om te zien hoe het afloopt. Het is ook gelijk typerend voor alle hoofdstukken in dit boek: uiterst persoonlijk geschreven, vanuit een enorm cynische ondertoon. Maar als Bourdain ergens enthousiast over is, dan is hij ook écht enthousiast. Hij schrijft over de opkomst en val van sommige restaurants, over chef-koks, over de helden en de schurken uit de restaurantwereld en alles met de passie van een vakidioot. Overigens mijdt hij daarbij de zelfkritiek niet: hij zegt zichzelf helemaal geen chef-kok te vinden. Al die anderen zijn toch veel beter dan hij. Hij heeft vooral veel rare keuzes in het leven gemaakt (onder meer drugsgebruik) waardoor hij uiteindelijk terecht is gekomen waar hij terecht is gekomen (iets wat hij met verbazing constateert). Of hij dit echt zo voelt, of dat het om een valse-bescheidenheids-act gaat is me niet duidelijk, maar het leest wel lekker weg.

Wel merk ik in sommige hoofdstukken dat hij het wat te lang oprekt. Zo schrijft hij een heel verhaal over David Chang, wat na de eerste vijftien pagina's toch wel wat begon te vervelen. En dan moeten we er nog tien. Maar goed, als je gepassioneerd over iets bent, dan wil je daarover vertellen en dat doet Bourdain. En als lezer kun je natuurlijk niet alle passies van een auteur delen. Wat me op een gegeven moment wel een beetje tegen de borst begon te stuiten was de enorme hoeveelheid verwijzingen van Bourdain naar zijn eerdere boek "Keukenconfessies". Leuk hoor, dat dit boek zo een impact op je carrière had, maar dit begint een beetje te rieken naar overmatig marketing-gedrag.

"Vlijmscherp" is een leuk boek voor de enthousiaste hobbykok die eens een andere kant van het restaurantwezen wil zien (niet de hele waarheid, maar gewoon, een andere kant). Maar zie "Vlijmscherp" niet als nuttig leerboek in je eigen carriére pad. Want ook daarover schrijft Bourdain een hoofdstuk, genaamd "U wilt dus kok worden". Samenvatting van dat hoofdstuk: niet doen.

Wat je wél moet doen: dit boek lezen. Leuk!

Waardering: 8-/10

Lees "Vlijmscherp" zelf